Why the sourdough bread does not rise and open nicely?

There are several reasons why sourdough bread may not rise and open nicely:

1. Starter: 

The health and activity of your sourdough starter can affect the rise of your bread. Make sure your starter is active, regularly fed, and at its peak before using it in your bread recipe.

Yeast activity is highly dependent on temperature. If your dough is too cold, the fermentation process will be slow, resulting in poor rise. Conversely, if your dough is too warm, the yeast may become overactive and exhaust itself before the bread has a chance to rise properly.

Proofing your dough for the right amount of time is crucial. Overproofing can result in a collapsed loaf with a dense crumb, while underproofing can lead to a tight crumb structure with minimal rise.

The hydration level of your dough can impact its rise and structure. Sourdough bread typically benefits from a higher hydration level, which helps create a more open crumb structure. If your dough is too dry or too wet, it may not rise properly.

Proper kneading helps develop gluten in the dough, which is essential for structure and rise. Make sure to knead your dough sufficiently to develop good gluten formation.

Properly scoring your dough before baking allows for controlled expansion during the baking process. If your bread is not scored correctly or deeply enough, it may not open up nicely during baking.

7. Oven Temperature and Steam: 

Baking sourdough bread at the right temperature and creating steam in the oven can help achieve a good rise and crust. A hot oven with steam at the beginning of the baking process helps the dough spring and expand properly.

By paying attention to these factors and making adjustments as needed, you can improve the rise and structure of your sourdough bread. Experimenting with different techniques and recipes can also help you find what works best for your baking environment and preferences.